O orkiszu w praktyce
Co mówi św. Hildegarda o Orkiszu (Phisica rozdział V)
„Orkisz to doskonałe ziarno, ciepłe z natury, duże i pełne mocy, i słodsze niż inne ziarna: tym, którzy je jedzą, daje wysokiej jakości ciało i zapewnia dobrą krew. Daje radosnego ducha i przynosi radość ludzkiemu umysłowi. Bez względu na to, w jakiej formie jest spożywany, w postaci chleba lub innych preparatów, jest dobry i pożyteczny ”
O jakim orkiszu mówi:
Święta Hildegarda wskazuje na orkisz , nie pisze nic więcej; to znaczy wszystkie pszenice z łuską, które po łacinie nazywa „spelta”, co oznacza „odziana”. Nie należy mylić ich z „triticum spelta”, które oznaczałaby wtedy tylko duży orkisz. Niemcy długo wprowadzali zamieszanie, dokonując nieprawdopodobnego błędu w tłumaczeniu pism św. Hildegardy od samego początku. W rzeczywistości słowo „spelta” pojawiło się w 300 r. naszej ery. Historycy zgadzają się, że w tym czasie oznaczało to zarówno duży jak i mały orkisz; słowo to pochodzi od niemieckiego „spelz”, które pochodzi od „spelzen” czyli „koperta”.
Słowo „spelta” w czasach Hildegardy oznacza zatem całą pszenicę oplewioną:
- samopsza (mały orkisz, Triticum monococcum, einkorn), genom AA, pszenica diploidalna
-płakurka (triticum dicoccum, farro, emmer) genom AABB, pszenica tetraploidalna
- duży orkisz (Triticum spelta), genom AABBDD, pszenica heksaploidalna.
Samopsza wydaje się być najstarszą z odmian, ponieważ zostały znalezione szczątki sprzed 10000–9000 przed Jezusem . Następnie pojawia się płaskurka, najstarsze pozostałości po uprawach pochodzą z 7500 pne. Jeśli chodzi o duży orkisz, początkowo pojawia się jako zanieczyszczenie w uprawie samopszy lub płaskurki zanim zostanie niezależnie uprawiany, najstarsze ślady pochodzą z 4700 pne.
Nazwa „Triticum spelta” specyficzna dla dużego orkiszu pojawiła się zaledwie 600 lat po czasach świętej Hildegardy wraz z klasyfikacją szwedzkiego przyrodnika Carla Von Linné. Dlatego mniszka nigdy nie mogła mówić konkretnie o tej odmianie!
A więc które ziarno powinniśmy wybrać dla naszego zdrowia?
Jeśli chodzi o właściwości zdrowotne te trzy odmiany są bardzo odpowiednie, o ile nie są skrzyżowane z pszenicą (nie modyfikowane). Stwierdzenie, że święta Hildegarda mówiła wyłącznie o dużym orkiszu jest legendarne i nie opiera się na żadnym piśmie mniszki.
Nasze ponad 25-letnie doświadczenie z setkami postów orkiszowych przeprowadzonych w Foyers de Charité (Ogniska Miłości Marty Robin), ale także doświadczenie i opinie klientów, prowadzą do następującego wniosku: Te trzy odmiany są doskonałe, jeśli tylko nie posiadają śladu glutenu pszennego, wówczas nie powodują oznak nietolerancji.
Jak zacząć?
Należy pamiętać, że gluten orkiszu nieskrzyżowanego z pszenicą jest bardzo dobrze tolerowany przez wszystkich. Jeśli nie tolerujesz glutenu, musisz bardzo stopniowo wprowadzać orkisz do swojej diety i zaczynając najlepiej od ziarna samopszy, jest ono najbardziej strawne ze wszystkich.
Stopniowe wprowadzenie dobrego glutenu do diety oznacza żucie kilku ziaren przez pierwsze 3 lub 4 dni. Następnie można zwiększyć do łyżeczki i stopniowo do 3 łyżek stołowych w czasie posiłku.
Osoby, które nie mają stwierdzonej nietolerancji na gluten powinny również wprowadzać orkisz, płaskurkę lub samopszę stopniowo, ale mogą zacząć od łyżki stołowej dziennie: orkisz oczyszcza twoje ciało, jeśli jesz zbyt dużo od samego początku, nie ryzykujesz niczego poważnego, ale na pewno poczujesz pewien dyskomfort związany z kryzysem eliminacyjnym, który możesz pomylić z nietolerancją na orkisz i byłaby to wielka szkoda!
Którego ziarna używać do gotowania?
Musisz wybrać swój orkisz zależnie od tego co chcesz z niego zrobić i zgodnie z własnymi upodobaniami.
Właściwości samopszy:
- zawiera bardzo mało glutenu, jej ziarno jest delikatne, a smak delikatny. Chleb z samopszy ma bardzo dobry smak, jego kolor jest żółtawy. Gotowane ziarno bardzo dobrze pochłania towarzyszące mu sosy, jest bardzo miękkie wręcz rozpływa się w ustach.
Właściwości płaskurki:
-jest bogata w skrobię, dlatego idealnie nadaje się do robienia makaronu (który po ugotowaniu pozostaje bardzo elastyczny), zawiera nieco więcej glutenu niż samopsza, jej ziarno jest małe i delikatne.
Właściwości dużego orkiszu:
-spośród tych trzech odmian ta posiada najwięcej glutenu. Jest zatem bardzo dobry do robienia chleba i ciasta, ponieważ dobrze rośnie, a jego ziarno jest większe i nieco bardziej sztywne niż dwa poprzednie.
Najlepiej jest próbować wszystkich trzech odmian i dokonywać porównania według własnych upodobań. Każdy odnajdzie tu swoje szczęście.
